壳聚糖复合膜对冷却肉保水性的影响

• 作者: 孙灵霞 张秋会 李家乐 李苗云 柳艳霞 赵改名 高晓平 黄现青
• 来源期刊: 河南农业大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 壳聚糖 保水性 贮存损失 滴水损失
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 326-329
• 分类号: TS205
• 字数: 2914字
• 语种: 中文

摘要

以猪背最长肌为原料,以滴水损失、贮存损失、水分含量等为评价指标,研究贮藏温度为4℃时不同配方壳聚糖涂膜液对冷却肉保水性的影响.结果表明,各种配方壳聚糖涂膜液处理均可降低冷却肉的滴水损失和贮存损失,减缓水分含量下降速率.0.9%壳聚糖、0.6%山梨酸钾、0.25%Nisin溶于0.5%醋酸制成的涂膜液显示了较好的保水性能,用其处理的冷却肉滴水损失为0.823%,贮存损失为5.885%,分别比对照组减少了46%和14%.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳艳霞	河南农业大学食品科学技术学院	144	1550	20.0	33.0
2	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
3	高晓平	河南农业大学食品科学技术学院	102	693	15.0	22.0
4	孙灵霞	河南农业大学食品科学技术学院	88	842	16.0	27.0
5	李苗云	河南农业大学食品科学技术学院	125	1125	18.0	30.0
6	张秋会	河南农业大学食品科学技术学院	75	652	15.0	23.0
7	李家乐	河南农业大学食品科学技术学院	1	22	1.0	1.0