壳聚糖对肌肉保水性的影响

• 作者: 孙灵霞 李苗云 柳艳霞 祝超智 赵改名 黄现青
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 肉的保水性 壳聚糖 滴水损失 贮存损失
• 年，卷（期）: 2009,（9）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 78-81
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.1
• 语种: 中文

摘要

以猪背最长肌为原料,研究了壳聚糖涂膜处理对猪肉保水性的影响.结果表明,在一定时间内,壳聚糖涂膜处理能够显著降低猪肉的滴水损失率和贮存损失率,提高肌肉水分含量,色差指标中亮度值随浸泡时间的延长而呈现上升趋势,而其他色度指标不受影响.结果提示:壳聚糖涂膜具有明显的保水性作用,其浓度在0.3%、浸泡时间为150s时保水效果最好.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳艳霞	河南农业大学食品科学技术学院	144	1550	20.0	33.0
2	赵改名	河南农业大学食品科学技术学院	202	1659	20.0	34.0
3	孙灵霞	河南农业大学食品科学技术学院	88	842	16.0	27.0
4	黄现青	河南农业大学食品科学技术学院	134	615	14.0	20.0
5	李苗云	河南农业大学食品科学技术学院	125	1125	18.0	30.0
6	祝超智	河南农业大学食品科学技术学院	36	72	5.0	8.0