软包装即食海蜇丝的品质特征和细菌学安全分析

• 作者: 梁丽简 谢主兰 黄和
• 来源期刊: 现代食品科技
• 关键词: 软包装即食海蜇丝 品质特征 细菌学 主要菌群 安全性
• 年，卷（期）: 2010,（12）
• 页码范围: 1391-1394,1402
• 分类号: TS2
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1673-9078.2010.12.026

摘要

对湛江市场常见品牌的软包装即食海蜇丝制品的感官、理化、细菌学品质进行了分析,并对产品中残存细菌的安全性进行了评价.结果表明:产品水分含量、盐分含量、水分活度和pH值分别为93.56%～95.03%、2.36%～3.42%、0.973～0.988、4.13～5.07,差别较大.其中NaCl含量和水分含量分别对产品的色泽和口感有一定的影响,NaCl含量过低,产品色泽偏暗;水分含量过高,产品的脆度与韧性降低.产品的细菌总数平均为2.6×102cfu/g,大肠菌群数均＜30MPN/100g,副溶血性弧菌均＜3.0MPN/g.未检出沙门氏菌、蜡样芽胞杆菌及凝固酶阳性的金黄色葡萄球菌等潜在病原菌.分离获得36株细菌,经形态学鉴定主要是革兰氏阴性杆菌(88.9%)、少量的革兰氏阳性无芽孢球菌(8.3%)、极少量的革兰氏阳性有芽孢杆菌(2.8%).因此,在适宜的贮藏环境下,完全可以确保软包装即食海蜇丝制品的感官品质、营养特性、货架寿命和卫生安全的统一.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	黄和	广东海洋大学食品质量与安全系	83	379	11.0	14.0
2	谢主兰	广东海洋大学食品质量与安全系	22	169	7.0	12.0
3	梁丽简	广东海洋大学食品质量与安全系	2	6	1.0	2.0