即食海蜇pH对其贮藏品质的影响

• 作者: 岑剑伟 李来好 杨贤庆 胡晓 邓建朝 郝淑贤 魏涯 黄卉
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 即食海蜇 pH 汁液流失率 真空包装 填充液包装
• 年，卷（期）: 2014,（5）
• 所属期刊栏目: 贮运保鲜
• 页码范围: 319-321
• 分类号: TS254.4
• 语种: 中文

摘要

即食海蜇在包装前需用含有添加剂的浸泡液浸泡,不同pH的浸泡液会影响海蜇的pH,从而影响海蜇的贮藏品质.通过以感官评分、汁液流失率、海蜇pH为指标,研究不同pH的浸泡液对海蜇品质的影响.结果表明,采用pH5.2～5.4的浸泡液,能使海蜇在贮藏过程中pH逐渐稳定在4.8～5.1之间,海蜇处于该pH条件下能保持较好的产品质量.添加填充液包装的海蜇,在贮藏过程中海蜇与填充液之间有一个pH平衡的过程,使海蜇的最终pH略高于真空包装的海蜇,有利于产品质量的保持.