17款茄子食品加工技术（上）

• 作者: 陈伟光
• 来源期刊: 农村新技术：加工版
• 学科: 农学
• 关键词: 食品加工技术 茄子 食盐 垫子 水分 昼夜
• 年，卷（期）: 2010,（4）
• 页码范围: 55-56
• 页数: 2页
• 分类号: S641.1

摘要

一、腌制茄子 1．初腌。新鲜茄子去柄，剔除腐烂及虫蛀部分并洗净，平放于缸内，放一层茄子，撒一层食盐，逐层用手揉搓，以茄子稍微出现绿汁为度。每100千克鲜茄子加食盐10-12千克。装满缸后撒一层盖面盐，用蒲包或垫子作盖，并加压重石，置于阴凉通风处。12小时后开缸，上下翻动搅拌一次，仍用石头压紧。一昼夜后翻缸取出滤净水分，转入复腌。