低场NMR研究冻融过程中羊肉持水力的变化

• 作者: 刘扬 周光宏 徐幸莲 戚军 李春保 杨培强 高菲菲
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 羊肉 冻融 持水能力 核磁共振
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 617-622
• 分类号: TS251.5+3
• 字数: 5435字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2010.03.033

摘要

为了探讨冻融过程中羊肉保水性的变化规律,用低场核磁共振(Nuclear magnetic resonance,NMR)技术研究了羊肉冻融过程中水的T2驰豫性质变化,同时用解冻汁液流失率、加压失水率、蒸煮损失率指标测定保水性变化.结果表明:随着冻融次数增加,解冻汁液流失率先显著增加,后保持较小变化,加压失水率和蒸煮损失率先显著下降再上升最后再显著下降.NMR T2驰豫测定结果显示,肌肉中有结合水、不易流动水和自由流动水3个组分,对应的横向弛豫时间分别是T2b、T21、T22,T21和冻融次数、蒸煮损失、加压失水率显著相关;T22与保水性的变化趋势一致.羊肉冻融后持水力显著下降,因此在流通过程中,尽可能避免冻融现象的出现,T21可以做为考察冻融后肉品质持水能力的一个重要指标.