低场核磁共振研究冻融过程中犊牛肉品质变化

• 作者: 何光中 原琦 罗爱平
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 犊牛肉 食用品质 反复冻融 横向弛豫时间
• 年，卷（期）: 2015,（4）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 116-119
• 分类号: TS251
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2015.04.016

摘要

运用低场核磁共振技术,探讨反复冻融过程中犊牛肉水分分布状态.研究横向弛豫时间T2变化规律与食用品质间的关系.结果表明:随着冻融次数增加,解冻损失率变化显著,加压失水率和剪切力在3次冻融后显著增加,亮度L先增加后减小,红度矿逐渐减小,黄度b*逐渐增加.核磁共振检测到犊牛肌肉中水分有结合水、不易流动水和自由水三种状态,横向弛豫时间三个峰分别为T2b、T21、T22,其中T21与解冻次数、解冻损失率、加压失水率和亮度均显著相关(p＜0.05),T21可作为考察解冻犊牛肉品质的参考指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何光中		64	208	7.0	12.0
2	罗爱平	贵州大学酿酒与食品工程学院	48	385	9.0	18.0
3	原琦	贵州大学酿酒与食品工程学院	1	9	1.0	1.0