基于低场核磁共振技术研究冻融过程中松茸品质的变化

• 作者: 吴素蕊 廖霞 明建 李福香 杨雅轩 石芳
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 松茸 冻融 低场核磁共振 品质
• 年，卷（期）: 2018,（7）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 89-95
• 页数: 7页
• 字数: 4699字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015895

摘要

利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术研究了冻融后松茸水分的存在形式及相对含量,比较了冻融次数对解冻损失率、色泽和硬度等品质指标的影响,利用多层自旋回波(multi-slice spin echo,MSE)序列获得样品质子密度成像,进而分析冻融过程松茸内部水分的变化.结果表明,松茸中存在结合水、不易流动水和自由水,对应的横向弛豫时间分别为T21(0.01～10 ms)、T22(10～100 ms)和T23(100～1 000 ms).冻融过程中松茸不易流动水、结合水、自由水相对含量分别为88.7％ ～ 92.2％、6.2％ ～9.8％、0.7％ ～1.9％,随着冻融次数增加,自由水和不易流动水含量不断下降,结合水含量先增加后减少;松茸解冻损失率增大,亮度L值、红度a*值和黄度b*值逐渐降低,硬度先下降后上升,松茸品质下降.MRI结果表明,冻融5次后,菌柄失水较菌伞严重,菌柄部分区域已无自由水存在.相关性分析表明,冻融次数与T222、T23、a*、b*和解冻损失率极显著相关(p＜0.01).T22、T23与a*值、b*值和解冻损失率显著相关(p＜0.05).因此,应用LFNMR对松茸水分状态及组分含量的测定可以作为考察松茸品质的指标.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨雅轩	西南大学食品科学学院	13	66	4.0	7.0
2	明建	西南大学食品科学学院	98	1181	20.0	28.0
6	吴素蕊		77	564	13.0	19.0
7	石芳	西南大学食品科学学院	15	117	8.0	10.0
8	李福香	西南大学食品科学学院	11	34	4.0	5.0
9	廖霞	西南大学食品科学学院	19	135	7.0	10.0