盐水鸭卤水中游离氨基酸含量的变化

• 作者: 周光宏 徐幸莲 李艳逢 杜垒 高菲菲
• 来源期刊: 江苏农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 盐水鸭 卤水 游离氨基酸
• 年，卷（期）: 2010,（3）
• 所属期刊栏目: 加工贮藏·质量安全
• 页码范围: 607-612
• 分类号: TS251.6+8
• 字数: 5768字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1000-4440.2010.03.031

摘要

盐水鸭加工过程复卤工艺中所使用的卤水对盐水鸭特征滋味的形成具有重要贡献,尤其是卤水中的游离氨基酸.该试验用高效液相色谱法测定了自制新卤水与南京桂花鸭集团盐水鸭生产所用的老卤中游离氨基酸的含量.结果表明,卤水中主要游离氨基酸是谷氨酸,其次是天门冬氨酸、丙氨酸、丝氨酸等,半胱氨酸的含量最少;腌、煮对卤水中游离氨基酸含量影响较大;老卤中的游离氨基酸含量为 1 100～1 350 mg/L,显著高于新卤中游离氨基酸含量.老卤对盐水鸭滋味的贡献可能更大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周光宏	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	583	11626	50.0	71.0
2	徐幸莲	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	469	8958	47.0	64.0
3	高菲菲	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	9	74	5.0	8.0
4	杜垒	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	4	68	4.0	4.0
5	李艳逢	南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心	2	42	2.0	2.0