凡纳滨对虾虾头协同水解工艺的响应面优化

• 作者: 付光中 吉宏武 章超桦 解万翠
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 凡纳滨对虾虾头 协同水解 风味蛋白酶 内源酶 苦味
• 年，卷（期）: 2010,（1）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 18-21
• 页数: 4页
• 分类号: TS2
• 字数: 3156字
• 语种: 中文

摘要

利用风味蛋白酶协同虾头内源酶水解凡纳滨对虾虾头,制备水解度高、苦味值低的新型虾风味食品基料.以苦味感官为指标,采用响应面法研究pH、温度、底物浓度对产物水解度和苦味的影响.在pH值6.92,温度52.5 ℃,底物浓度为22.25 g/100 mL的条件下,每克虾头添加144 U风味蛋白酶水解3 h,与自溶水解液相比,水解度增加了6.4%,苦味值降低了48.5%,游离氨基酸总量增加了16.8%,疏水性氨基酸总量增加了4.5%.风味蛋白酶可以协同虾头内源酶水解凡纳滨对虾虾头,制备出水解度高、苦味值低的水解液.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	章超桦	广东海洋大学食品科技学院	203	2228	23.0	30.0
2	吉宏武	广东海洋大学食品科技学院	122	1048	17.0	24.0
3	解万翠	广东海洋大学食品科技学院	51	494	12.0	19.0
4	付光中	广东海洋大学食品科技学院	3	57	3.0	3.0