麦芽中的草酸盐及草酸氧化酶

• 作者: 石殿瑜（摘译） 胡丽媛 邱然
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大麦 制麦 糖化 草酸氧化酶 草酸
• 年，卷（期）: 2010,（6）
• 页码范围: 58-60
• 页数: 3页
• 分类号: TS262.5

摘要

大麦中含有一种草酸氧化酶，它位于胚及糊粉层中，大量存在于未发芽的大麦中，且在发芽过程中活性会增加。它适应的pH范围很广：最适pH为4．0，但pH为7．0时仍有50％以上的酶活。草酸氧化酶极其耐热，但它对氧气的亲和力很低，所以在耗氧的糖化阶段并不发挥主要作用。发芽后期麦芽中草酸含量的降低可能是草酸氧化酶作用的结果。原料大麦中并不存在草酸。