沙田柚果浆酶解工艺条件的研究

• 作者: 曾新安 朱燕 蒋龙冬
• 来源期刊: 食品与机械
• 学科: 工学
• 关键词: 梅县沙田柚 果胶酶 酶解工艺 出汁率
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 开发与应用
• 页码范围: 182-185
• 分类号: TS255.44
• 字数: 3369字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2011.05.049

摘要

以梅县沙田柚为原料,利用果胶酶处理柚果浆,考察酶解温度、酶解时间及酶添加量对果浆出汁率的影响,优化沙田柚果浆酶解工艺条件.结果表明,最佳酶解条件:酶解温度40～45℃,酶解时间3h,酶添加量75～100 mg/L,此时出汁率在80％以上；比较酶解前后果汁的营养成分的变化,果汁可溶性固形物提高了0.6°Bix,还原糖含量由9.418 g/L提高到10.30 g/L,出汁率提高了18.23％,果汁黏度由30 mPa·s显著下降至2 mPa·s,Vc损失率为28.2％,同时果汁透光率也显著提高,而对果汁总酸、pH值等基本无影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	曾新安	华南理工大学轻工与食品学院	141	1231	19.0	26.0
5	朱燕	华南理工大学轻工与食品学院	1	5	1.0	1.0