百香果汁褐变抑制剂的选取及应用

• 作者: 何仁 周晶晶 李娜 连志超
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 百香果汁 褐变 褐变抑制剂 吸光度
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 190-195
• 分类号: TS202.3
• 字数: 2779字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.06.027

摘要

为比较不同褐变抑制剂对热带水果百香果汁褐变抑制的效果,以百香果为研究对象,选取VbNa、植酸、NaCl、CaCl2、抗坏血酸及异抗坏血酸钠作为褐变抑制剂,分别进行单因素和正交抗褐变实验.单因素实验中,抗褐变效果依次为:Vb-Na＞植酸＞抗坏血酸＞异抗坏血酸钠,而NaCl及CaCl2对百香果汁基本不起抗褐变作用.正交实验结果表明:抗坏血酸、Vb-Na、植酸浓度分别为0.029％、0.06％、0.02％时,具有最优的褐变抑制效果,添加该配比褐变抑制剂的百香果汁加热5h后吸光度可低至0.165,仅为市售百香果汁经相同处理后的吸光度0.369的44.72％.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	何仁	广西工学院生物与化学工程系	41	637	15.0	24.0
3	周晶晶	广西工学院生物与化学工程系	6	22	3.0	4.0
6	连志超	广西工学院生物与化学工程系	4	20	3.0	4.0
7	李娜	广西工学院生物与化学工程系	2	10	2.0	2.0