含果粒液体食品微波杀菌动力学模型的比较研究

• 作者: 李卓思 杨晓敏 程裕东 郭媛菁
• 来源期刊: 上海海洋大学学报
• 学科: 工学
• 关键词: 微波 模型分析 含果粒液体食品 单增李斯特菌 大肠杆菌
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 食品科学与技术
• 页码范围: 137-143
• 分类号: TS255.3
• 语种: 中文

摘要

为了描述微波处理下微生物致死动力学的变化规律,以含柑橘果粒的含糖液体作为对象,并分别接种了单增李斯特菌和大肠杆菌,选用800W微波功率对样品进行杀菌处理,考察其杀菌效果.分别应用一级动力学模型、Weibull模型、Log-Logistics模型和Dose-Response模型对微波处理条件下两种微生物的失活曲线进行动力学分析.结果表明:微波加热40s过程中,大肠杆菌和单增李斯特菌的活菌数迅速下降,分别下降了2.5和3.5个对数值数量级,两者的热敏感性不同,杀菌过程中致死速率存在差异,两者失活曲线形状较为相似,加热初始活菌数下降缓慢,当温度达到60℃时迅速下降,当温度超过100℃时,致死速率逐渐趋缓.一级动力学模型不能用于描述微波杀菌下两种微生物致死规律.Weibull模型、Log-Logistics模型和Dose-Response模型均能较好的拟合微波处理下两种微生物的失活曲线,用五个模型评价参数精确因子、偏差因子、根平均方差、根平方和以及决定系数综合分析比较了不同数学模型的拟合程度,Dose-Response模型能最好的拟合单增李斯特菌的失活曲线,Log-Logistic模型能最好地拟合微波杀菌条件下大肠杆菌的失活曲线.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李卓思	上海海洋大学食品学院	4	71	4.0	4.0
2	程裕东	上海海洋大学食品学院	34	246	9.0	14.0
3	杨晓敏	上海海洋大学食品学院	1	11	1.0	1.0
4	郭媛菁	上海海洋大学食品学院	1	11	1.0	1.0