柠檬酸对小麦面筋蛋白的脱酰胺作用

• 作者: 任娇艳 崔春 廖兰 王芹 赵海锋 赵谋明
• 来源期刊: 江苏大学学报（自然科学版）
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦面筋蛋白 脱酰胺改性 柠檬酸 盐酸 功能特性 蛋白构象
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 页码范围: 16-21
• 分类号: TS201.2
• 字数: 5314字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1671-7775.2011.01.004

摘要

以盐酸对小麦面筋蛋白的脱酰胺作用效果为参比,选取氯溶指数、脱酰胺程度为表征指标,利用SDS-PAGE、FTIR和SEM研究柠檬酸脱酰胺改性过程中小麦面筋蛋白分子构象和功能特性的内在关系.试验结果表明:在相同的脱酰氨程度下,柠檬酸脱酰胺改性明显改善小麦面筋蛋白的起泡性,其改性蛋白的起泡性是盐酸脱酰胺改性样品的4倍;当脱酰胺程度为60%时,柠檬酸改性的蛋白其乳化性高于盐酸改性效果,且其改性蛋白的分子柔性较原始面筋蛋白有所提高.盐酸脱酰胺改性对分解样品蛋白50-100 kDa亚基条带和增多小于14 kDa亚基条带的影响明显高于柠檬酸改性的影响,并且盐酸脱酰胺改性导致样品各二级结构的波数位置明显偏移原始面筋蛋白的二级结构的波数位置,而柠檬酸改性样品无偏移.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
3	任娇艳	华南理工大学轻工与食品学院	59	569	13.0	22.0
4	赵海锋	华南理工大学轻工与食品学院	27	127	7.0	10.0