脱酰胺处理对小麦面筋蛋白多菌种发酵的影响

• 作者: 余权 刘慧燕 张少敏 彭睆睆
• 来源期刊: 安徽农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 小麦面筋蛋白 脱酰胺 发酵 感官评价
• 年，卷（期）: 2015,（8）
• 所属期刊栏目: 食品科学·农产品加工
• 页码范围: 257-258,281
• 页数: 3页
• 分类号: S511
• 字数: 1660字
• 语种: 中文

摘要

[目的]研究脱酰胺处理对小麦面筋蛋白多菌种发酵的影响.[方法]使用米曲霉和乳酸菌发酵脱酰胺度为37％、50％和65％的小麦面筋蛋白,研究了脱酰胺处理对发酵液总酸、还原糖、肽氮、游离氨基酸组成以及呈味特性的影响.[结果]试验表明,脱酰胺处理可以提高发酵液中肽氮、总酸和还原糖含量,其中,脱酰胺度50％的面筋蛋白发酵液中的肽氮含量达0.77 g/ml,相较于空白提高了11.93％,脱酰胺度37％的面筋蛋白发酵液中总酸含量为1.35g/nnl,比空白提高了16％,脱酰胺度50％的面筋蛋白发酵液中还原糖含量相对空白提高25％;同时脱酰胺处理降低了发酵液中疏水氨基酸的比例,脱酰胺度50％和65％的面筋蛋白发酵液中的游离谷氨酸的含量显著提高.[结论]研究可为使用小麦面筋蛋白制备呈味基料提供参考依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张少敏	广东省环境保护工程职业学院环境监测系	1	0	0.0	0.0
2	刘慧燕	广东省环境保护工程职业学院环境监测系	1	0	0.0	0.0
3	余权	广东省环境保护工程职业学院环境监测系	1	0	0.0	0.0
4	彭睆睆	华南理工大学轻工与食品学院	4	2	1.0	1.0