小麦面筋蛋白的性质和转谷氨酰胺酶对其成膜性能的影响

• 作者: 王淼 顾璐萍
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 可食用膜 小麦面筋蛋白 性质 转谷氨酰胺酶 制备条件
• 年，卷（期）: 2012,（17）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 114-117,122
• 分类号: TS206.4
• 语种: 中文

摘要

以小麦面筋蛋白为研究对象，探讨小麦面筋蛋白的性质，转谷氨酰胺酶的作用和制备条件对膜性能的影响。结果表明，酶用量为20U／g，反应时间为120min，pH为11，甘油／谷朊粉1：2．5，塑料平板作为成膜介质和乙醇体积分数均为40％-50％时，膜的抗拉强度增加5l％，阻水性提高23％，透光率提高了5．48倍。扫描电镜显示膜的超微结构更加细致光滑。说明蛋白质的性质对其成膜性能的影响至关重要，酶处理有助于改善膜的机械性能和透光性，选择合理的制备条件，可得到性能优良的小麦面筋蛋白膜。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王淼	江南大学食品学院	46	447	12.0	20.0
2	顾璐萍	江南大学食品学院	3	3	1.0	1.0