琥珀酸脱酰胺对小麦面筋蛋白酶解特性的影响

• 作者: 仇超颖 崔春 廖兰 赵谋明
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小麦面筋蛋白 琥珀酸 脱酰胺改性 酶解 风味
• 年，卷（期）: 2010,（8）
• 页码范围: 74-77,232
• 分类号: TS201.2+1
• 语种: 中文

摘要

研究琥珀酸不同脱酰胺程度对小麦面筋蛋白Pancreatin酶解过程中蛋白回收率、水解度、总酸、总糖的影响,并对酶解48h酶解液的肽分子量分布、氨基酸及风味进行分析评价.结果表明:蛋白回收率、水解度、总酸在酶解过程中逐渐上升,总糖含量在酶解12h后下降,脱酰胺后酶解产物的蛋白回收率和水解度增大,而高脱酰胺程度下又略有降低;琥珀酸脱酰胺后酶解产物分子量大于10000Da的肽段减少,3000～5000Da的肽段增加;琥珀酸脱酰胺使酶解产物风味明显提高,其中琥珀酸高脱酰胺程度预处理的酶解液苦味最低,且具有较强的鲜味和成味;氨基酸分析表明,琥珀酸高脱酰胺预处理使酶解液游离氨基酸中鲜甜味氨基酸比例增大,苦味氨基酸比例降低,同时必需氨基酸含量升高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵谋明	华南理工大学轻工与食品学院	572	7648	40.0	56.0
2	崔春	华南理工大学轻工与食品学院	169	1549	21.0	29.0
3	廖兰	华南理工大学轻工与食品学院	6	51	4.0	6.0
4	仇超颖	华南理工大学轻工与食品学院	4	11	2.0	3.0