10-羟基-2-癸烯酸在桶装小麦啤酒中的抑菌作用

• 作者: 刘艳春 沈传生 白燕
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 抑菌作用 啤酒腐败细菌 桶装小麦啤酒 10-HAD 二次发酵
• 年，卷（期）: 2011,（3）
• 所属期刊栏目: 译文
• 页码范围: 65-69
• 分类号: TS262.5
• 字数: 4380字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2011.03.029

摘要

10-羟基-2-癸烯酸(10-HDA)是一种非常重要的不饱和脂肪酸,在自然界中只能从蜂乳中得到.天然的10-HDA具有多种生物活性如抗癌性及对抗急性辐射性损伤.本研究中建立了一种从蜂乳中提取10-HDA的方法,并通过流式细胞仪和抑菌(纸片分析)实验研究了10-HDA对啤酒腐败细菌及酵母的抑菌活性,通过倍比稀释法确定了10-HDA的最低抑菌浓度.结果显示10-HDA对啤酒中常见的细菌如短乳杆菌属和足球菌属具有抑制作用,但对酵母没有抑制作用.作者开发了一种应用上面酵母菌株303和下面酵母菌株308发酵桶装小麦啤酒的新方法.啤酒在桶中进行二次发酵,酒中仍有活酵母存在,不能进行巴氏杀菌,要保持啤酒在发酵和桶装过程中洁净、不被污染是十分困难的.本实验中将10-HDA加入嫩啤酒中,提高了桶装啤酒的清洁度、微生物稳定性和啤酒的货架期,经证实10-HDA起了抗微生物剂的作用.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	白燕		13	5	1.0	1.0
2	刘艳春		3	2	1.0	1.0
3	沈传生		5	4	1.0	1.0