发酵玉米醪中细菌数量变化及抑菌作用研究

• 作者: 姜照 孙文涛 杜金华 祝敏
• 来源期刊: 中国食品学报
• 学科: 工学
• 关键词: 发酵玉米醪 乳酸菌 菌落总数 抑菌作用 金黄色葡萄球菌 大肠杆菌
• 年，卷（期）: 2011,（6）
• 所属期刊栏目: 食品安全与检测
• 页码范围: 177-182
• 分类号: TS213.4
• 字数: 4823字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1009-7848.2011.06.027

摘要

研究了15、20、25、30和35℃温度下自然发酵的玉米醪中乳酸菌与菌落总教的变化以及发酵玉米醪的抑菌作用.结果表明,不同发酵温度下乳酸菌总数初始范围5.70 lg～7.76lg,各温度间乳酸菌总数存在显著性差异(P＜0.05),最大值范围8.93 lg～9.33 lg；菌落总数初始范围5.70 lg～7.74lg,最大值范围8.77 lg～9.18 lg,乳酸菌总数及菌落总数之间均存在极显著正相关关系(P=0.000),表明发酵玉米醪中乳酸菌为优势菌.发酵玉米醪对金黄色葡萄球菌(Staphyloccocus aureus sp.)和大肠杆菌(Escherichia coli sp.)没有抑制作用,而发酵48 h的玉米醪上清液对两种菌均产生抑制作用,且发酵72 h的玉米醪上清液的抑菌作用比48 h时显著提高(P＜0.05).相同发酵阶段的玉米醪上清波对两种待测菌的抑制作用没有显著性差异(P＞0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杜金华	山东农业大学食品科学与工程学院	119	1713	23.0	34.0
2	孙文涛	山东农业大学食品科学与工程学院	4	3	1.0	1.0
3	姜照	山东农业大学生命科学学院	2	2	1.0	1.0
4	祝敏	山东农业大学食品科学与工程学院	3	2	1.0	1.0