电子束辐照处理对扒鸡脂肪氧化的影响

• 作者: 杜方岭 汝医 王守经 胡鹏
• 来源期刊: 中国食物与营养
• 学科: 工学
• 关键词: 电子束 扒鸡 辐照 脂肪氧化
• 年，卷（期）: 2011,（12）
• 所属期刊栏目: 食品工业
• 页码范围: 26-28
• 分类号: TS251.1
• 字数: 1638字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-9577.2011.12.007

摘要

利用高能电子束对扒鸡进行辐照处理,研究了辐照剂量、贮藏时间和包装方式对扒鸡脂肪氧化的影响。结果表明,电子束辐照处理会加速扒鸡的脂肪氧化,辐照剂量越高,脂肪氧化程度越大;贮藏前期,随着贮藏时间的延长,辐照扒鸡脂肪氧化的速度明显加快,贮藏后期,过氧化值显著降低,但脂肪氧化程度难以确定;真空包装对于抑制辐照扒鸡的脂肪氧化作用显著。