稳定剂添加对发酵型酸奶发酵效果的影响

• 作者: 单晓丽 宫春波 李洁慧 赵晓丽
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 稳定剂 滴定酸度 酸奶 发酵
• 年，卷（期）: 2011,（1）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 182-186
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3686字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.01.029

摘要

针对凝固型酸奶中常用的明胶、琼脂、果胶、卡拉胶等稳定剂的应用,研究了发酵前添加稳定剂对酸奶发酵效果的影响.结果表明在适宜添加量的情况下,明胶、琼脂、果胶、卡拉胶对发酵剂的产酸规律影响较弱,添加四种胶体后产酸曲线趋势类似,明胶产酸效果较好,优于果胶、琼脂、卡拉胶和不添加对照组.稳定剂添加对产酸量影响效果因稳定剂种类而略有差异,明胶添加量为0.09%(w/v),果胶添加量控制在0.07%～0.1%(w/v)范围内,卡拉胶添加量控制在＜0.05%(w/v),琼脂应控制低添加量或者协同其他添加剂使用产酸效果良好.稳定剂添加均能很好的改善酸奶的感官品质,在一定添加量下,不影响其酸度、活菌数,保持了酸奶原有的功能性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洁慧	青岛农业大学食品学院	5	32	3.0	5.0
2	宫春波	青岛农业大学食品学院	12	85	5.0	9.0
3	赵晓丽	青岛农业大学食品学院	2	27	2.0	2.0
4	单晓丽	青岛农业大学食品学院	3	24	2.0	3.0