大分子拥挤体系中SPI-葡聚糖共价复合物制备

• 作者: 卓秀英 杨晓泉 齐军茹
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: 蛋白质 葡聚糖 共价键 Maillard反应
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 所属期刊栏目: 开发应用
• 页码范围: 158-162
• 分类号: TS229
• 字数: 3141字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2011.05.024

摘要

通过大分子拥挤体系发生Maillard反应制备大豆蛋白-葡聚糖共价复合物,系统研究了不同反应条件对制备产物的影响,得出最佳条件为:pH6.5的磷酸盐缓冲液中,反应物总浓度为40％,60℃反应30h,SPI与葡聚糖共价接枝效果最好,表现出了优越的乳化性质.采用十二烷基磺酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)证实了大豆分离蛋白与葡聚糖之间发生共价结合,产生了共价复合物.该方法制备的产物色泽良好,褐变颜色较少,反应时间大大缩短,只需30h即可完成,而传统的干热制备反应一般需要几天或者数周才能完成.该实验模拟大分子拥挤环境,将多糖和蛋白质作为生物大分子处于该环境中,得到的产物大豆蛋白-葡聚糖共价复合物,可作为一种“绿色”乳化剂,可广泛应用到食品工业中.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学轻工与食品学院	348	4644	34.0	49.0
2	齐军茹	华南理工大学轻工与食品学院	66	654	15.0	23.0
3	卓秀英	华南理工大学轻工与食品学院	6	11	2.0	3.0