大分子拥挤环境下大豆7S球蛋白糖基化研究

• 作者: 张曦 杨晓泉 齐军茹
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大豆7S球蛋白 葡聚糖 大分子拥挤 Maillard反应
• 年，卷（期）: 2012,（15）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 58-61
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

生命科学领域中的大分子拥挤环境作为反应介质进行Maillard反应制备大豆7S球蛋白-葡聚糖共价复合物。对液相体系中发生Maillard反应的各种影响因素进行系统研究,并采用十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）技术证实大豆7S球蛋白和葡聚糖发生了共价结合,得出共价复合物制备的最优条件。结果表明：5%的7S球蛋白与15%的葡聚糖在pH7.0条件下,95℃反应6h后,形成了良好的大分子共价复合物。产物色泽良好,褐变程度较低,反应时间大大缩短。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨晓泉	华南理工大学轻工与食品学院	348	4644	34.0	49.0
2	齐军茹	华南理工大学轻工与食品学院	66	654	15.0	23.0
3	张曦	华南理工大学轻工与食品学院	6	17	3.0	3.0