欧姆加热对肉制品中大肠杆菌杀灭效果及其品质影响

• 作者: 刘毅 刘芳坊 戴瑞彤 朱晓红 贾琛
• 来源期刊: 农产品加工．学刊
• 学科: 工学
• 关键词: 欧姆加热 色泽 脂肪氧化 大肠杆菌
• 年，卷（期）: 2011,（7）
• 页码范围: 4-7
• 页数: 4页
• 分类号: TS251

摘要

研究了频率、加热温度和保温时间对欧姆加热肉制品大肠杆菌数、色泽及脂肪氧化的影响。结果表明，欧姆加热肉糜制品中大肠杆菌残存率显著高于水浴加热，脂肪氧化情况较水浴加热条件下高，α^＊值较水浴加热低；延长保温时间可提高欧姆加热的杀菌效果，对色泽、脂肪氧化影响不显著；在工频（50 Hz）下欧姆加热的杀菌效果最好，且杀菌效果随着频率的上升有下降趋势，在高频段（100，200，400Hz）加热时，TBARS值比低频段时低、α^＊值较低频处理下的高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘毅	中国农业大学食品科学与营养工程学院	75	691	15.0	23.0
2	戴瑞彤	中国农业大学食品科学与营养工程学院	105	1424	22.0	34.0
3	刘芳坊	中国农业大学食品科学与营养工程学院	6	24	3.0	4.0
4	贾琛	中国农业大学食品科学与营养工程学院	8	47	3.0	6.0
5	朱晓红	中国农业大学食品科学与营养工程学院	4	59	3.0	4.0