让啤酒更醇美——啤酒异味产生原因及控制措施的探讨

• 作者: 高建民
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 高级醇 啤酒 控制 原因 异味 酿造方法 异杂味 影响程度
• 年，卷（期）: 2011,（9）
• 所属期刊栏目: 技术交流
• 页码范围: 36-38,41
• 分类号: TS262.5
• 字数: 3932字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2011.09.017

摘要

风味纯正的啤酒，会使饮用者得到愉悦。但由于原料、酿造方法、设备等方面的原因，会使啤酒不可避免的出现异杂味。异杂味按影响程度可分为一般缺陷、较严重缺陷和严重缺陷。一般缺陷有：硫味、高级醇味、苦味、甜味、涩味、异香、氧化味、生酒花味、焦糊味、酵母味、酸味、DMS、日光臭等；较严重缺陷有：污染味、双乙酰味、乙醛味、塑料味、胶皮味、铁腥味、其它外来异味等；严重缺陷有：酚味（药品味）、霉味等。酿造者的责任就是控制生产过程，把异杂味的影响降到最低，让啤酒更醇美。