面团的玻璃化储存

• 作者: 刘宝林 吕福扣 吴酉芝 李维杰
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 冷冻面团 玻璃化储存 玻璃化转变温度 添加剂
• 年，卷（期）: 2011,（8）
• 所属期刊栏目: 专题综述
• 页码范围: 437-439
• 分类号: TS210.1
• 语种: 中文

摘要

由于面团在冷冻储存过程中受到结晶与再结晶的影响,产生结构松弛和水份迁移,品质显著下降。实现面团的玻璃化储存是解决问题的最佳方案。通过加入合适添加剂,可提高面团玻璃化转变温度,实现一般冷冻储存温度（-18℃）下的面团玻璃化储存。分析了各种玻璃化转变温度测定方法和添加剂在提高面团玻璃化转变方面的应用。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘宝林	上海理工大学生物热科学研究所	337	1862	19.0	27.0
2	李维杰	上海理工大学生物热科学研究所	39	86	5.0	7.0
3	吴酉芝	上海理工大学生物热科学研究所	16	76	6.0	8.0
4	吕福扣	上海理工大学生物热科学研究所	13	33	4.0	5.0