工业规模酿造过程对Lage啤酒含氮化合物的影响

• 作者: 张健 蔡国林 陆健[编译]
• 来源期刊: 啤酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 全麦芽麦汁 辅料麦汁 含氮化合物 工业化酿造 麦汁过滤设备
• 年，卷（期）: 2011,（11）
• 所属期刊栏目: 译文
• 页码范围: 56-59,66
• 分类号: TS262.5
• 字数: 4641字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1008-4819.2011.11.022

摘要

本文主要分析了工业规模下，全麦芽或者添加玉米辅料所制麦汁的含氮化合物，然后分析了其在酿造过程中的变化，以及麦汁压滤机和过滤槽过滤麦汁对含氮化合物的影响。数据显示：（11与全麦芽麦汁相比，添加玉米辅料的麦汁总氮含量较低；（2）全麦芽麦汁和玉米辅料麦汁中可同化氮含量占总氮的20％～24％；（3）全麦芽麦汁中游离氨基氮的含量几乎是玉米辅料麦汁的两倍；（4）两种麦汁中脯氨酸和天冬酰胺的含量是最高的；（5）含氮量最低的麦汁（即添加玉米辅料的麦汁）在酿造过程中铵消失。同时，在使用FVAS26过滤槽和使用Meura2001压滤机两种技术条件下，全麦芽麦汁酿造过程中总氮含量分别下降80％和25％；辅料麦汁分别下降87％和29％。醪液采用压滤机过滤，全麦芽麦汁和辅料麦汁中所含可同化氮的量均已足够于高效发酵，但是采用过滤槽过滤，可同化氮的含量均只能达到常规发酵。因此，当使用过滤槽过滤时，必须采取措施以降低含氮化合物对发酵的影响，或者是补充氮源以克服缓慢发酵和不发酵。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	蔡国林	江南大学生物工程学院	65	361	9.0	18.0
2	张健	江南大学生物工程学院	33	74	5.0	7.0
3	陆健[编译]	江南大学生物工程学院	2	3	1.0	1.0