蔬菜加工中的防变色处理

• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 防变色处理 蔬菜加工 烫漂处理 烫漂时间 酶褐变 蔬菜原料 蔬菜品种 叶绿素
• 年，卷（期）: 2011,（5）
• 页码范围: 27
• 页数: 1页
• 分类号: TS255.5

摘要

蔬菜加工中的变色主要是褐变和叶绿素的变化,变色对蔬菜加工成品的质量和风味会造成影响。 1.褐变的防止 （1）酶褐变的防止 ①烫漂处理,蔬菜原料的烫漂温度一般为95℃～100℃,烫漂时间一般为1min～3min，具体时间及温度依蔬菜品种的不同而各有差异。