糯小麦与普通小麦糖化过程的比较

• 作者: 冯波 徐智斌 李斌 王涛
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 农学
• 关键词: 糯小麦 糖化 酿酒 动态变化
• 年，卷（期）: 2011,（13）
• 所属期刊栏目: 贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 2760-2767
• 分类号: S512.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2011.13.014

摘要

[目的]探索糯小麦在糖化过程中的物质动态变化规律并确定最佳糖化工艺.[方法]以糯小麦和普通小麦为原料,以根霉麸曲为糖化剂,进行糖化试验,比较两种小麦糖化过程中各物质的动态变化;分析糖化前后可发酵性糖的变化;同时以糯小麦为原料,通过设计正交试验,确定糯小麦的糖化工艺.[结果]糯小麦与普通小麦在糖化过程中各物质的动态变化趋势相似,还原糖含量均为先升后降,在24 h时达到最大值;糖化酶活力均在32 h达到最大值,后有小幅上升;pH先降低,后稳定在一定的范围内,总酸与之相反.不同之处在于糯小麦淀粉的消耗速度大于普通小麦;糖化结束时糯小麦的还原糖含量高于普通小麦;糯小麦糖化过程中糖化酶活力略低于普通小麦.糖化醪的液相色谱分析表明,糖化后可发酵性糖与多糖比例增加,一些多糖水解为小分子的短链多糖.糯小麦的正交试验结果表明,最佳糖化工艺是糖化时间36 h,糖化温度35℃,接种量1%.[结论]糯小麦在糖化过程中淀粉消耗速度快,糖化醪还原糖含量高,表明糯小麦的糖化效果优于普通小麦.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李斌	中国科学院成都生物研究所	372	5610	37.0	58.0
5	王涛	中国科学院成都生物研究所	392	8395	45.0	77.0
6	冯波	中国科学院成都生物研究所	27	448	8.0	21.0
7	徐智斌	中国科学院成都生物研究所	21	120	7.0	10.0