魔芋荀甘聚糖改善馒头品质的研究

• 作者: 倪学文 姜发堂 汪超 蹇美云 钟晓凌 陈文平
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 医学
• 关键词: 馒头 抗老化 魔芋葡甘聚糖
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 所属期刊栏目: 技术应用
• 页码范围: 324-327
• 分类号: R944
• 字数: 2452字
• 语种: 中文

摘要

为改善馒头老化,在馒头制作过程中,研究改良剂魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)对馒头制品抗老化的影响.采用响应面方法(Plackett-Burman试验)筛选并确定馒头的制作因素,并用正交试验对工艺进行优化.结果表明:面粉200g、加水量100.0mL、KGM添加量12.5g、酵母粉2g、白砂糖1g、搅拌1h、醒发时间3h.根据优化条件下制得的馒头表皮光滑、高挺、比容大、内部结构细腻,并可改善馒头老化速度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	汪超	湖北工业大学生物工程学院	79	434	12.0	18.0
2	姜发堂	湖北工业大学生物工程学院	77	535	12.0	18.0
3	倪学文	湖北工业大学生物工程学院	54	348	11.0	16.0
4	陈文平	湖北工业大学生物工程学院	11	60	5.0	7.0
6	钟晓凌	湖北工业大学生物工程学院	21	115	7.0	9.0
7	蹇美云	湖北工业大学生物工程学院	2	9	2.0	2.0