4种真菌制备海藻曲及其产香特征的初步研究

• 作者: 刘烨 吴舟 李共国 王国良
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 海藻 单菌种 制曲 风味
• 年，卷（期）: 2011,（2）
• 页码范围: 139-141,232
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文

摘要

以曲中蛋白酶和糖化酶活力为主要指标,研究了4种真菌单独制备海藻曲及其产香特征.结果表明:米曲霉在麸皮制曲中的繁殖能力最强,黑曲霉与鲁氏毛霉次之,鲁氏酵母生长速度最慢.以黑曲霉为菌种,物料比为海带:大豆:面粉=6:3:1制备的海带曲中蛋白酶活力高达4.15g氨基态氮/100g(干基).糖化酶活力为948.8U/g.应用GC-MS方法测得黑曲霉海带曲发酵3d和8d时的风味物质六大类共31种物质,其中构成良好风味的主要成分为丁酸丁酯、正丁醇、丁酸和乙酸乙酯,它们的总相对含量分别为89.66%(3d)和83.06%(8d).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王国良	浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室	27	99	6.0	8.0
2	李共国	浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室	57	748	14.0	26.0
3	刘烨	上海海洋大学食品学院	3	13	2.0	3.0
4	吴舟	浙江万里学院宁波市农产品加工技术重点实验室	1	2	1.0	1.0