米饭物性与食味形成机理研究进展

• 作者: 周显青 张玉荣 邓灵珠
• 来源期刊: 粮油食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 大米 蒸煮 米饭 物性 食味机理
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 粮食加工
• 页码范围: 1-6
• 页数: 6页
• 分类号: TS213
• 字数: 6989字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7561.2012.04.001

摘要

随着生活水平的提高,人们越来越重视大米食味品质。大米的蒸煮是影响米饭物性等食味品质的重要环节。较为全面地阐述了大米加水、浸泡、蒸煮、焖制和冷却与静置等工艺条件对米饭物性的影响,并讨论了米饭物性与大米直链淀粉、蛋白质、脂类含量的关系,指出食味形成机理是大米淀粉结构、蛋白质与脂类相互结合的分子构象共同作用的结果。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周显青	河南工业大学粮油食品学院	160	1837	22.0	30.0
2	张玉荣	河南工业大学粮油食品学院	156	1706	22.0	29.0
3	邓灵珠	河南工业大学粮油食品学院	4	28	3.0	4.0