唐古特白刺果实生产干红酒工艺研究

• 作者: 张勇 李彩霞 王彦雕 陈年来 高海宁
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 唐古特白刺 干红 生产工艺
• 年，卷（期）: 2012,（2）
• 所属期刊栏目: 食品开发篇
• 页码范围: 111-117
• 页数: 7页
• 分类号: TS255.46
• 语种: 中文

摘要

以唐古特白刺（Nitraria tangutorum Bobr.）果实为原料,系统的对唐古特白刺干红酒生产工艺进行了研究。结果表明：加入150 mg/L SO2和白砂糖（18 g/L～ 1°）,按照0.8 g/L的量添加BM45酵母菌在20℃下进行发酵,同时添加150 mg/100 mL精制果胶酶时,唐古特白刺果实的出汁率最高;采用明胶-皂土法进行下胶澄清处理,当明胶的质量浓度为900 mg/L,皂土的质量浓度为800 mg/L的明胶-皂土下胶澄清处理的吸光值最小,表明了唐古特白刺干红酒样的澄清度最高;对酒样进行了紫外-可见分光光度计全波长扫描,唐古特白刺干红酒主要成分为花色苷,且花色苷发生酰基化,增强了酒样的稳定性,尤其是对光的稳定性;通过陈酿酿制的唐古特白刺干红酒紫红色,澄清透明,口味纯正柔和,口感清爽,具有唐古特白刺特有的果香和典型发酵酒香的特点。与市售干红酒进行营养成分对比分析,结果唐古特白刺干红酒营养价值更高。