对-香豆酸和绿原酸对美拉德反应体系中5-羟甲基糠醛形成的影响

• 作者: 于淼 梁恩 欧仕益 江姗姗
• 来源期刊: 食品科学
• 学科: 工学
• 关键词: 5-羟甲基糠醛 对-香豆酸(对羟基肉桂酸) 绿原酸 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2012,（19）
• 所属期刊栏目: 基础研究
• 页码范围: 17-20
• 页数: 4页
• 分类号: TS201.2
• 字数: 3090字
• 语种: 中文

摘要

以谷氨酸、赖氨酸、甘氨酸、半胱氨酸分别与葡萄糖反应构建美拉德反应体系，研究5-羟甲基糠醛(5-HMF)的形成量随时间的变化规律及对-香豆酸和绿原酸对5-HMF形成量的影响。结果表明：在相同反应时间内，模拟体系中5-HMF形成量由高到低排列依次是：谷氨酸-葡萄糖模拟体系＞赖氨酸-葡萄糖模拟体系＞甘氨酸-葡萄糖模拟体系＞半胱氨酸-葡萄糖模拟体系；对-香豆酸、绿原酸对美拉德反应中5-HMF形成均表现出抑制和促进的“双重作用”；不同质量浓度的对-香豆酸、绿原酸对5-HMF的影响趋势不同，相同质量浓度的同种酚酸对不同模拟反应体系中5-HMF的影响也有差异。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	欧仕益	暨南大学食品科学与工程系	235	3240	27.0	45.0
2	江姗姗	暨南大学食品科学与工程系	4	22	3.0	4.0
3	于淼	暨南大学食品科学与工程系	11	43	4.0	6.0
4	梁恩	暨南大学食品科学与工程系	2	18	2.0	2.0