蔬菜冷、热加工后品质变化与力学性能关系的研究进展

• 作者: 李云飞 许丛丛
• 来源期刊: 食品安全质量检测学报
• 关键词: 蔬菜 加工 品质 力学性能
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 本期重点:2012年度国家自然科学基金项目进展
• 页码范围: 355-359
• 页数: 5页
• 字数: 3805字
• 语种: 中文

摘要

蔬菜加工往往使细胞组织软化、膨胀、分离甚至破碎,导致蔬菜风味和口感下降.关于蔬菜加工后的质量问题,虽然受到国内外许多学者的重视,然而,这些研究或者局限于加工条件与力学性能的关系；或者局限在加工工艺与品质指标的关系上,在生物化学指标与力学性能参数之间缺乏关联性研究.本文从冷、热加工后蔬菜细胞形态、力学性能及营养品质的变化三个方面入手,介绍了目前国内外相关研究的进展.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李云飞	上海交通大学农业与生物学院	103	1410	21.0	32.0
2	许丛丛	上海交通大学农业与生物学院	6	60	3.0	6.0