Curdlan凝胶机理研究进展

• 作者: 万丽萍 严希海 吉武科 张永刚 武琳
• 来源期刊: 中国食品添加剂
• 学科: 工学
• 关键词: Curdlan 凝胶机理 温度 凝胶强度
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 专论综述
• 页码范围: 231-234
• 分类号: TS202.3
• 字数: 1875字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1006-2513.2012.04.033

摘要

Curdlan(中文名可得然胶或卡德兰胶)是一种新型的具有独特性质的微生物多糖,它是由葡萄糖形成的单一线性的同多糖,属于β-1,3-葡聚糖家族中较为特殊的一种.Curdlan具有水不溶性和高稳定性,而其能够在加热条件下形成高强度热不可逆凝胶的特性使其在食品行业具有广泛的应用价值.目前本文综述了Curdlan的凝胶机理及与凝胶强度相关的一些主要因素.从根本上说,Curdlan的凝胶特性取决于其平均分子聚合度.Curdlan凝胶是其内部分子体系发生一定的变化,在一定温度条件下形成相应的组织结构及相互作用的表观现象,而影响这一表观现象发生的最主要因素是温度.另外,其他一些因素如Curdlan的浓度、加热时间等也对凝胶强度有一定的影响.随着Curdlan浓度的增加、加热时间的延长,它的凝胶强度均得到显著地提高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吉武科		17	36	4.0	5.0
5	张永刚		13	39	4.0	5.0
9	武琳		5	18	2.0	4.0
13	严希海		5	24	3.0	4.0
14	万丽萍		3	12	2.0	3.0