发酵对馒头中植酸和矿物质盐酸提取率的影响

• 作者: 张彦 张海波 杨晓丽 王学东
• 来源期刊: 粮食科技与经济
• 关键词: 发酵 馒头 植酸 矿物质
• 年，卷（期）: 2012,（3）
• 页码范围: 49-50
• 字数: 3143字
• 语种: 中文

摘要

探讨酵母发酵和老面发酵对馒头中植酸和矿物质盐酸提取率影响.结果显示,小麦粉中的内源植酸酶仅能少部分降解植酸及其盐类,而酵母发酵对植酸的降解更为彻底,使面团中无机磷含量显著增加.老面发酵对植酸降解也有一定促进作用,但其效果不及酵母发酵.酵母发酵可显著提高普通馒头和全麦馒头中部分矿物质的盐酸提取率,从而提高这些矿物质的生物利用率,缓解小麦粉内植酸及其盐类的抗营养作用

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张海波		16	95	7.0	9.0
2	张彦		26	139	8.0	11.0
3	王学东	武汉工业学院食品学院	56	396	12.0	16.0
4	杨晓丽	武汉工业学院食品学院	2	3	1.0	1.0