辐照处理对PSE肉的物化、微生物及感官特性影响

• 作者: 朴伶华 柳贤德
• 来源期刊: 食品与机械
• 关键词: PSE猪肉 辐照 微生物安全性 肉色
• 年，卷（期）: 2012,（6）
• 所属期刊栏目: 肉类研究
• 页码范围: 84-88
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1003-5788.2012.06.020

摘要

在屠宰厂与农贸市场肉品卫生检验中,常发现以肉色苍白、肉质柔软和切面多汁为特点的生理异常肉,中国称之为“白肌肉”(PSE肉).PSE肉外观色泽苍白,适口性差,易腐败,因而不受消费者欢迎.为了提高PSE肉的外观颜色及微生物安全性,并考虑因辐照产生的异味及微生物杀菌效果,选择0和4.5kGy的辐照剂量对PSE肉进行处理.之后在4℃下储藏2周,并测定pH、颜色、脂肪过氧化值、微生物安全性及官能特性等指标.结果表明:辐照在改善PSE肉的微生物安全性的同时,还能改善PSE肉色.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	柳贤德	海南大学农学院	23	70	4.0	8.0
2	朴伶华	海南医学院基础医学部	8	15	3.0	3.0