不同加热温度对兔肉肉质的影响

• 作者: 刘芳 张牧焓 徐为民 王道营 董晗 诸永志
• 来源期刊: 江西农业学报
• 学科: 工学
• 关键词: 兔肉 加热 肉质指标
• 年，卷（期）: 2012,（5）
• 所属期刊栏目: 食品科学
• 页码范围: 167-169
• 分类号: TS251.54
• 字数: 1489字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1001-8581.2012.05.052

摘要

试验选择65、75、85、95℃ 4个加热梯度,一个未加热组作为对照,考察兔肉不同加热温度蒸煮损失、肉色、pH值及剪切力的变化情况.试验结果表明随温度升高蒸煮损失显著上升,pH值呈上升趋势但不同温度加热样品之间差异不显著；加热样品肉色与对照样品肉色差异显著,但是各加热组之间的肉色差异不大；剪切力有增大趋势,75℃加热组与85℃加热组差异不显著,其他各组均有明显差异.结论是,兔肉在加热温度不断升高的过程中,肉品质逐渐下降,不同的加热温度明显地对兔肉品质产生不同程度的影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	诸永志	江苏省农业科学院农产品加工研究所	96	722	14.0	20.0
2	徐为民	江苏省农业科学院农产品加工研究所	141	1157	19.0	26.0
3	王道营	江苏省农业科学院农产品加工研究所	107	708	14.0	21.0
4	刘芳	江苏省农业科学院农产品加工研究所	50	258	10.0	12.0
5	张牧焓	江苏省农业科学院农产品加工研究所	17	78	6.0	8.0
6	董晗	江苏省农业科学院农产品加工研究所	4	26	3.0	4.0