柑橘幼果提取物对猪肉冷藏过程中抗脂质氧化影响

• 作者: 叶兴乾 吕兵兵 姚燕佳 张进杰 陈健初 顾伟钢
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 冷藏 PH 肉类 抗菌剂 抗氧化剂 柑橘幼果醇提物 脂质氧化 猪肉
• 年，卷（期）: 2012,（4）
• 所属期刊栏目: 农产品加工工程
• 页码范围: 282-286
• 分类号: TS202.3
• 字数: 3992字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2012.04.047

摘要

为了研究不同浓度的柑橘幼果乙醇提取物(CE)在新鲜猪肉中的抗脂质氧化和抑菌作用.在冷藏(4℃)条件下对鲜猪肉进行以下5种处理:对照组(不添加保鲜剂);AC-0.02(添加0.02％抗坏血酸);CE-0.05(添加0.05％柑橘幼果醇提物,下同),CE-0.1和CE-0.2.在12 d的冷藏(4℃)过程中,各样品的pH值均显著降低(p＜0.05),而硫代巴比妥酸值(TBARS)和游离脂肪酸的含量显著增加(p＜0.05).CE-0.1和CE-0.2处理组的菌落总数在贮藏过程中均低于对照组.CE的加入使猪肉样品的L*值和a*值都显著下降,在贮藏过程中,CE处理组样品的b*值均高于对照组,且随着CE浓度的增加,b*值增大.5组试验样品中,经CE-0.2处理的样品TBARS值和游离脂肪酸含量最低;对照组的过氧化值在第6天达到最大值,随后逐渐减小,而其它处理组的过氧化值在储藏期间均呈上升趋势.在贮藏1d后,各处理组中的共轭二烯值均小于对照组.结果表明,柑橘幼果醇提物可作为肉制品的保鲜剂,能有效抑制新鲜猪肉贮藏过程中的脂质氧化和腐败微生物的生长.为开发柑橘幼果天然提取物保鲜剂提供理论参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈健初	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	70	1294	22.0	33.0
2	叶兴乾	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	225	3192	29.0	43.0
3	张进杰	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	16	324	11.0	16.0
4	顾伟钢	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	12	270	10.0	12.0
5	姚燕佳	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	10	232	9.0	10.0
6	吕兵兵	浙江大学生物系统工程与食品科学学院	8	154	7.0	8.0