猪肉制品冷藏中感官特性和挥发性物质变化的回归分析

• 作者: 李凤 李洪军 贺稚非 黄业传
• 来源期刊: 中国农业科学
• 学科: 工学
• 关键词: 热异味 肉香味 TBARS值 挥发性物质
• 年，卷（期）: 2012,（1）
• 所属期刊栏目: 贮藏·保鲜·加工
• 页码范围: 142-152
• 分类号: TS251.51
• 语种: 中文
• DOI: 10.3864/j.issn.0578-1752.2012.01.017

摘要

[目的]探讨猪肉制品冷藏中感官特性和挥发性物质的变化及两者的关系.[方法]以荣昌猪和PIC猪背最长肌为材料,经不同温度的热处理后,在4℃条件下避光透氧冷藏,在第0、3和6天分别测定各样品感官特性、TBARS值和挥发性成分的变化.[结果]冷藏中各样品肉香味明显减弱而异味显著增加,一些脂肪氧化产物的含量和TBARS值也显著增加；偏最小二乘回归分析(PLS)发现,肉香味(Meat-F)、热异味(WOF-F)和TBARS值分别与31、23和8种挥发性成分显著相关,可分别以这些成分为自变量建立回归模型,对各样品的Meat-F、WOF-F 与TBARS值进行很好的预测.[结论]猪肉制品冷藏中感官特性的变化主要是由一些挥发性成分在产品中浓度的变化引起的.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李洪军	西南大学食品学院	275	2422	22.0	32.0
2	贺稚非	西南大学食品学院	205	1777	19.0	29.0
3	李凤	西南科技大学生命科学与工程学院	39	316	12.0	17.0
4	黄业传	西南科技大学生命科学与工程学院	61	174	8.0	10.0