接种不同优势腐败菌的冷藏猪肉中挥发性物质的研究

• 作者: 朱瑶迪 洪兆鹏 石吉勇 邹小波 黄晓玮
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 猪肉 冷藏 优势菌 顶空固相微萃取(HS-SPME) 气质联用(GC-MS)
• 年，卷（期）: 2014,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 111-115
• 分类号: TS207.3
• 语种: 中文

摘要

为研究接种不同优势腐败菌的新鲜猪肉在4℃冷藏中的变化,将梭状芽孢杆菌、韩国假单胞菌和热死环丝菌分别接种到新鲜猪肉上,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(HS-SPME-GC-MS)技术,研究其在储藏过程中产生的挥发性物质.实验显示,不同样品在48、96、144h贮藏时间下的挥发性成分有较大差异,随着冷藏时间的增加,烷烃类物质种类及含量均明显增加;醇类物质含量增加而醛类物质含量减少;硫氢甲烷、3-甲硫基丙烯等含硫化合物被检测出,但含量较低;酸类物质含量随贮藏时间的延长而逐渐增加;接种梭状芽孢杆菌的样品检测出了高含量的3-羟基-2-丁酮,接种热死环丝菌的样品出现高含量的3-甲基丁醇.结果表明,接菌样品与对照样品的挥发性物质总合量存在显著差异(p＜0.05),即上述3种菌种会对冷藏猪肉的挥发性物质总合量产生显著影响.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	邹小波	江苏大学食品与生物工程学院	131	1877	25.0	38.0
2	石吉勇	江苏大学食品与生物工程学院	76	768	17.0	25.0
3	黄晓玮	江苏大学食品与生物工程学院	29	278	9.0	16.0
4	朱瑶迪	江苏大学食品与生物工程学院	16	101	6.0	9.0
5	洪兆鹏	江苏大学食品与生物工程学院	3	29	3.0	3.0