两种酯化变性淀粉用于无明矾粉丝的制作研究

• 作者: 何绍凯 史琦云 孙琛 曹余 田映良 马青斌
• 来源期刊: 粮食与饲料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 粉丝 明矾 复配 复合变性淀粉 品质
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 粮油深加工及食品
• 页码范围: 35-38
• 页数: 4页
• 分类号: TS239
• 字数: 3336字
• 语种: 中文
• DOI: 10.7631/j.issn.1003-6202.2013.09.010

摘要

以木薯磷酸酯交联淀粉和木薯辛烯基琥珀酸酯淀粉为原料,采用复配的方法制备了一种复合变性淀粉,用于制作无明矾粉丝.考察了不同酯化程度以及不同的复配比例对粉丝品质的影响.结果表明:沉降积为5.7和0.9的两种磷酸酯交联淀粉和取代度(DS)为0.017的辛烯基琥珀酸酯淀粉十分适合于无明矾粉丝的制作,将这三种变性淀粉按5∶3∶2的比例混合复配后用于粉丝制作,并进行综合评价.结果表明,所制作的粉丝在各个评价指标方面均为良好,综合评分可达12分.