饮料感官修饰技术研究进展

• 作者: 于有伟 张少颖
• 来源期刊: 饮料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 饮料 感官修饰 颜色 风味 质构
• 年，卷（期）: 2013,（2）
• 所属期刊栏目: 综述与述评
• 页码范围: 3-7
• 页数: 5页
• 分类号: TS207.3|TS275
• 字数: 6282字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1007-7871.2013.02.001

摘要

分析了饮料感官修饰的目的,介绍了当前饮料加工过程中的各种感官修饰技术与进展.添加色素、抑制酶促褐变、化学改性、加入还原剂、脱色和反应形成颜色等颜色修饰技术可以改善饮料色泽；调味、化学转化、包埋和发酵等风味修饰技术可改善饮料风味.在浊汁饮料加工过程中,使用增稠剂、乳化剂或螯合剂,调节pH,形成被膜,采用均质工艺等可以提高饮料的悬浊稳定性；常用的清汁饮料澄清技术包括使用澄清剂、超滤、酶解、加热、冷冻和离心等.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	于有伟	山西师范大学工程学院	49	136	6.0	10.0
2	张少颖	山西师范大学工程学院	39	149	7.0	11.0