UHT调制乳的乳化体系构建初步研究

• 作者: 孙勇 李罗飞 欧凯 王银娟 高兴华
• 来源期刊: 饮料工业
• 学科: 工学
• 关键词: 超高温瞬时灭菌(UHT)调制乳 乳化体系 稳定性
• 年，卷（期）: 2013,（9）
• 所属期刊栏目: 试验报告与理论研究
• 页码范围: 14-18
• 页数: 5页
• 分类号: TS252.42
• 字数: 4141字
• 语种: 中文

摘要

研究了乳制品中常见的几类乳化剂对超高温瞬时灭菌(UHT)调制乳稳定性的影响,主要采用粒径分析、离心分析等分析手段进行稳定性评价,重点考察了乳化剂质量分数、复配比例、乳液pH等因素对UHT调制乳的粒径分布、离心脂肪上浮等稳定性的影响.结果表明随着乳化剂质量分数增大,调制乳的粒径呈现出先减小后增大趋势,当质量分数为0.18％时,稳定性最佳.在乳化剂总量一定的前提下,复配比例为1∶1时稳定性最好.由于乳化剂本身特性的原因以及乳制品成分的影响,结果显示乳化剂3与乳化剂1的复配效果最好,其次是乳化剂5和乳化剂1的组合.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	欧凯		33	70	5.0	7.0
2	高兴华		9	33	4.0	5.0
3	孙勇		4	9	1.0	3.0
4	王银娟		9	29	3.0	4.0
5	李罗飞		7	18	3.0	3.0