内蒙古锡盟地区酶解羊鲜骨蛋白最佳条件的研究

• 作者: 肖芳 郝在林 雅梅
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 酶解 骨蛋白 最佳条件
• 年，卷（期）: 2013,（3）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇
• 页码范围: 129-132
• 页数: 4页
• 分类号: TS251.94
• 语种: 中文

摘要

以新鲜羊骨为原料,通过蒸煮工艺的研究试验,找出了酶解羊鲜骨最佳蒸煮工艺参数,即骨:水=1:1.2、蒸煮压力=0.15 MPa、蒸煮时间=10h；通过蛋白酶的选择试验,最终选择了2709碱性蛋白酶与胰蛋白酶复配水解作为对羊鲜骨的水解酶；通过酶解工艺技术参数的研究试验,得到酶解羊鲜骨适宜的工艺参数组合是:2709碱性蛋白酶加酶量是骨汤理论干物质的0.8％,pH值为8.5,水解温度54℃,水解时间2h;胰蛋白酶加量是骨汤理论干物质的0.08％,pH值为7.8,水解温度45℃,水解时间4h.2种酶按照pH值从高到低顺序水解,最终水解结果:总氮≥14％,氨基氮≥2.5％,水解度≥17％,完全达到预定理论指标.