啤酒成分的分子量分布范围对口味醇厚度的影响

• 作者: 佟恩杰 刘岩林 杜以俊
• 来源期刊: 啤酒科技
• 关键词: 啤酒 口味醇厚 分子量分布 糊精 口味
• 年，卷（期）: 2013,（11）
• 所属期刊栏目: 译文
• 页码范围: 62-67,61
• 页数: 7页
• 字数: 5732字
• 语种: 中文

摘要

本文研究了啤酒成分中分子量范围对口味醇厚度的影响.采用AF4/MALLS/RI联用技术测定了不同麦芽糊精添加到9种比尔森啤酒中的分子量范围.感官分析由德国农业协会品尝小组完成.本文还测定了啤酒加麦芽糊精后的口味醇厚度和啤酒中麦芽糊精的阈值.研究了比尔森啤酒成分的分子量范围与口味醇厚度的相关性.使用AF4/MALLS/RI和感官分析研究了酿造过程中的变化对啤酒成分分子量范围和口味醇厚度的影响.比尔森啤酒的口味醇厚度存在显著的不同(p＞0.0001).商品啤酒中的分子量范围与口味醇厚度存在很强的相关性(p＞0.05).比尔森啤酒的分子量范围(3-13 kDa)与中等分子量的糊精相符,较低分子量范围(2.7-8.9 kDa)的糊精具有更高的浓度阈值.库尔巴哈值为36％的麦芽酿造的啤酒(2.9-13 kDa)较库尔巴哈值为41％的麦芽酿造的啤酒(1.7-11.6 kDa)具有更高的分子量范围.使用库尔巴哈值为36％的麦芽,糖化的起始温度变化和生产啤酒口味醇厚之间的差别很小,而用库尔巴哈值为41％的麦芽生产的啤酒之间则显示差别比较明显(P＜0.0001).糖化和麦芽质量的变化和能改变啤酒成分的分子量分布范围,进而影响比尔森啤酒的口味醇厚度.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘岩林		3	0	0.0	0.0
2	杜以俊		3	0	0.0	0.0
3	佟恩杰		8	4	1.0	1.0