利用电子自旋共振技术研究美拉德反应自由基变化

• 作者: 刘玲 檀德宏 纪淑娟 蒋东华
• 来源期刊: 农业工程学报
• 学科: 工学
• 关键词: 光谱测定法 加热 食品加工 ESR技术 美拉德反应 自由基
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 页码范围: 280-286
• 分类号: TS202
• 字数: 7291字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1002-6819.2013.06.035

摘要

为寻求简便而准确地对食品加工和贮藏过程中的美拉德反应进行鉴定的方法,该文研究加热食品中葡萄糖和乳球蛋白建立的美拉德反应体系的自由基变化,主要考察影响美拉德反应的温度和 pH 值变化导致的自由基改变,从而确定美拉德反应与其自由基变化之间的相互关系.在3种不同温度、有无氧气和3种不同pH值条件下,利用电子自旋共振(electron spin resonance,ESR)光谱检测美拉德反应自由基变化趋势,结果随温度升高,自由基数量增加,反应速度加快;随 pH 值由酸性向碱性移动,自由基数量增加;自由基数量在无氧条件时多于有氧条件.当自由基积累到一定浓度,由于聚合反应生成高分子聚合物使信号强度下降,最后消失.比较美拉德产物与2种底物产生的自由基发现,无论类型、数量还是生成速率都存在明显差异.研究结果表明,采用自旋捕集剂对不稳定的自由基进行捕集来分析信号能够有效表征加热食品中美拉德反应初中期阶段的自由基变化,从而有效表征和分析美拉德反应过程.与传统研究美拉德反应的分析方法比较,ESR光谱是一种简便灵敏的分析方法,可以作为研究加热食品美拉德反应的重要方法之一.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	纪淑娟	沈阳农业大学食品学院	159	1918	23.0	34.0
2	刘玲	沈阳农业大学食品学院	60	406	11.0	16.0
3	檀德宏	沈阳农业大学食品学院	12	39	4.0	5.0
4	蒋东华	沈阳农业大学食品学院	10	34	4.0	5.0