小麦面粉理化性质与水饺皮质构品质的相关性研究

• 作者: 尹成华 李刚凤 王春 陈洁
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 水饺皮 理化性质 质构品质 相关性
• 年，卷（期）: 2013,（6）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 143-145,150
• 分类号: TS211.2
• 语种: 中文

摘要

选用我国10个省份的219份小麦样品,进行小麦面粉理化指标和水饺皮质构品质测定,并利用SPSS 17.0对小麦面粉理化指标与水饺皮质构品质进行了相关性分析.结果表明:粗淀粉含量与剪切硬度呈极显著正相关(r=0.143,p＜0.01),损伤淀粉含量与剪切硬度呈极显著负相关(r=-0.183,p＜0.01)；降落数值与TPA硬度、咀嚼度呈显著正相关(r分别为0.163,0.151,p＜0.05)；沉淀值与伸展性呈极显著正相关(r--0.179,p＜0.01).由此得出,小麦面粉粗淀粉含量、损伤淀粉含量、沉淀值、降落数值对水饺皮质构品质影响较大.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	陈洁	河南工业大学粮油食品学院	166	829	14.0	17.0
2	王春	河南工业大学粮油食品学院	71	516	13.0	17.0
3	李刚凤	河南工业大学粮油食品学院	5	14	2.0	3.0